食い替えとは
食い替えとは、完成しているメンツ（順子、刻子）からチーまたはポンをして、その完成していたメンツから余った牌を捨てることを言います。
名前のとおりですが、以下の例を見た方が分かりやすいでしょう。
チーで食い替えとなるパターン
例えば、手の中に 
という完成メンツを持っていたとしたら、 
をチーして
を捨てると『食い替え』にあたります。
『メンツができているところから鳴いて、そのメンツからの余り牌を捨てた』ということです。
上の例も含めて、
からであれば、以下のパターンは全て食い替えにあたります。
- をチーして を捨てる
をチーして を捨てる
をチーして を捨てる - をチーして を捨てる
をチーして を捨てる
ポンで食い替えとなるパターン
ポンの場合は、ポンした牌と同じ牌しか食い替えの対象になりませんので『暗刻からポンして同じ牌を捨てること』が食い替えになります。
例）
から 
をポンして 捨てる
これがポンによる食い替えにあたります。
カンは食い替えにならない
カンした場合は、同じ牌を4枚使い切りますので、カンをした際の捨て牌で食い替えになることはありません。
『食い替え』はルールで禁止されていることがほとんど
現在、ネット麻雀や雀荘のほとんどで、食い替えは禁止されています。
先ほど解説したとおり、例えば手の中にあう という完成メンツから をチーしたら、 を捨てることはできないということです。
雀荘などでやってしまった場合のペナルティは、取り決めによります。
MJ、雀魂、天鳳などのほとんどのネット麻雀では、食い替えにあたる牌はグレーアウトになり、捨てることができません。
食い替えが禁止される理由
食い替えが禁止される主な理由は『一発』という役との関係で、ゲームバランスを損なうためと言われています。
『一発』とは、リーチをかけた人が1巡以内にあがると成立する役ですが、鳴き（チー、ポン、カンのいずれか）が入ると、その時点で『一発』は成立しなくなります。
つまりリーチを受けた側は、鳴きによってリーチ者の『一発』を消すことができるのですが、もしも食い替えを認めると、リーチが入ったときに鳴いて同じ牌を捨てるという、安全な一発消しができてしまうわけです。
『一発でロンされないように、実質パスできる』と言い換えることもできます。
こうなると、『一発』という役をせっかく採用した醍醐味がなくなって、面白くないだろうということで、食い替えが禁止されているわけですね。
食い替え禁止でも食い替えするには
同巡でなければ食い替えにあたらない
先に解説した例のとおり、手の中に
を手の中に持っているとしたら、ここから
をチーして
を捨てると食い替えにあたります。
しかし、チーをしたときに ではない牌を捨てて、次の巡以降に を捨てれば、食い替えにはあたりません。
を持っているところからのチーの場合、以下は全て食い替えにはあたりません。
- をチーした次巡以降に を捨てる
をチーした次巡以降に を捨てる
をチーした次巡以降に を捨てる- をチーした次巡以降に を捨てる
をチーした次巡以降に を捨てる
要するに、チーをしたときに捨てなければ食い替え禁止には引っかからないのです。
連続形を利用すると、メンツを崩さずにチーできることがある
・解説
と持っているところから、 を 
でチーすると、その時点で手の中には 
が残りますよね。
ここからを捨てるのは、食い替えにあたるため、できません。
これは、チーの際に を使っており、 という完成メンツから チーしてを余らせたことになるからです。
そのため、残った牌からは ではない牌を捨てなければならず、形を崩すしかなくなります。
しかし、でチーをすると、あら不思議。
この場合はを捨てることができるのです！
この場合、チーした牌にはを使っており、手牌にはが残っています。
は、チーに利用したと組み合わせてもメンツになりませんので、『完成メンツからチーをして
を余らせた』ということにはならず、これは食い替えにはあたらないのです。
こうすれば、形を維持したままチーすることができます。
食い替えはローカルルール？
食い替え禁止は、一応のところローカルルールにあたるようです。
様々なサイトを見たところ、
『そもそも競技ルールでは食い替えは自由であるため、食い替え禁止はローカルルールである』
という解説が見られますが、これは順番が逆な気がします。
競技ルールとは『日本プロ麻雀連盟公式ルール』のことを差しますが、日本プロ麻雀連盟の設立は1981年3月6日。
団体の理念としては、一発や裏ドラなどの『偶然役』をなくし、つまり運の要素を少なくすることで、麻雀を競技として広めていこうというのが競技ルール創設の考え方だったはず。
日本プロ麻雀連盟の設立以前からリーチや一発の役はありましたし、そのため食い替え禁止のルールも当然に採用されていたため『競技ルールで採用されていないからローカルルール』という論法は成立しないはずなのですよね。
予備知識として、もともとの中国麻雀ではリーチという役は無く、そのため『一発』もありません。食い替え禁止のルールも無く、むしろ手役との関係で戦略的に食い替えが行われます。
そういった意味では、「中国麻雀で採用されていないから日本麻雀独自のルール」という言い方であれば納得です。
